Bereidingsadvies

Voor de bereiding van vlees zijn er verschillende mogelijkheden:

Bakken 

Kruid het vlees met peper, maar zout het niet. Laat in een geschikte pan boter (voor de kleur) in olijfolie (voor de warmte) smelten. Stem het formaat van de pan af op de hoeveelheid vlees die wordt bereid. In een te grote pan verbrandt de boter, in een te kleine pan wordt het vlees niet gelijkmatig gebakken. Schroei het vlees aan alle zijden dicht en temper het vuur. Draai het vlees regelmatig. Prik echter nooit met een vork in het vlees maar gebruik een spatel. Kiest u ervoor om porties vlees gaar te bakken in de pan, dient u het vlees langer in de pan te laten garen. Ook hierbij geldt: afhankelijk van het gewicht en de dikte van het vlees dient u het vlees een aantal minuten te garen. Neem het vlees uit de pan en zout het vlees naar smaak.

Grillen / Barbecue

Verwarm de grillpan altijd goed. Kruid het vlees met peper, maar zout het niet. Dat maakt de buitenkant vochtig zodat het vlees niet goed kan dichtschroeien en moeilijk een mooie kleur krijgt. Plaats het vlees op de grillpan of barbecue. Het vlees zal eerst ‘vastplakken’, maar laat vanzelf los. Keer het vlees dan ook niet te vlug. Afhankelijk van de hoogte van het rooster en/of temperatuur dient u het vlees voor een bepaalde tijdsduur te grillen. Zout het vlees na het grillen.

In de oven garen

Kruid het vlees met peper, maar zout het niet. Laat in een geschikte pan boter (voor de kleur) in olijfolie (voor de warmte) smelten. Stem het formaat van de pan af op de hoeveelheid vlees die wordt bereid. In een te grote pan verbrandt de boter, in een te kleine pan wordt het vlees niet gelijkmatig gebakken. Schroei het vlees aan alle zijden dicht en temper het vuur. Draai het vlees regelmatig. Prik echter nooit met een vork in het vlees maar gebruik een spatel. Zout het vlees naar smaak en zet het vlees met ovenbestendigde pan in de oven op een voor verwarmde oven. U kunt het vlees, afhankelijk van het gewicht en de dikte van het vlees, verder garen in de oven. Op deze manier blijft het vlees mooi rosé en heeft u tevens een mooie gegrilde smaak van de buitenkant. Plaats bij het aangeschroeide vlees pan. Het vlees kan ook, na het aanbraden, in een braadslede (in de oven) verder gegaard worden. Blus de braadboter met rode wijn of ander vocht af om eventueel jus te maken. Zet de oven uit en laat het vlees ca. 5 a 10 minuten rusten voordat het wordt aangesneden. Mooi trancheren in dunne plakjes of in medaillons serveren.

Stoven

Stoven is vlees gaar maken in een gesloten (braad)pan of braadslede met een mengsel van groenten, kruiden en een geurige vloeistof (bijvoorbeeld bouillon, wijn of bier). Tijdens de stooftijd wordt het vlees tegen de kook aan gehouden, waardoor het extra zacht en smakelijk wordt. Voor het stoven wordt het vlees eerst aangebraden (vlees licht insmeren met bloem). Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten aan. Voeg dan de (warme) vloeistof toe. Doe het vlees terug in de pan en stoof het met gesloten deksel zachtjes gaar.

Kerntemperatuur

Wanneer is uw vlees nu precies goed? Niets is mooier dan een mooi stukje medium gegaard vlees. Hiervoor dient u een kerntemperatuurmeter te gebruiken als hulpmiddel. Deze meter is een speciaal ontwikkeld om de temperatuur van de kern van het vlees te bepalen. De kern van het vlees bepaald immers of vlees rood, medium of doorbakken is. Wij raden u een ovenvaste kerntemperatuurmeter aan. Deze prikt u in het vlees met de punt in het midden van het vlees wanneer het vlees de oven in gaat. U haalt de kerntemperatuurmeter er pas uit wanneer het vlees de juiste kerntemperatuur heeft bereikt.

  • Aberdeen Angus rundvlees is rosé bij een kerntemperatuur van 50 graden
  • Kuiskalfvlees is rosé bij een kerntemperatuur van 54 graden
  • Rundvlees is rosé bij een kerntemperatuur van 48 graden 

 

Hoe wat te bereiden?

Graag willen wij u een overzicht bieden voor welke soort bereiding welk vlees voor geschikt is:

Bakken:

  • Biefstuk ongeveer 3-5 minuten bij een eenpersoonsportie en voor een groot stuk in de oven verder garen
  • Entrecote ongeveer 3-4 minuten bij een eenpersoonsportie en voor een groot stuk in de oven verder garen
  • Tournedos ongeveer 3-5 minuten bij een eenpersoonsportie en voor een groot stuk in de oven verder garen
  • Rib eye ongeveer 3-5 minuten bij een eenpersoonsportie en voor een groot stuk in de oven verder garen

Grillen:

  • Biefstuk ongeveer 3-5 minuten bij een eenpersoonsportie
  • Entrecote ongeveer 3-5 minuten bij een eenpersoonsportie
  • Tournedos ongeveer 3-5 minuten bij een eenpersoonsportie
  • Rib eye ongeveer 3-5 minuten bij een eenpersoonsportie 

In de oven garen:

  • Staartstuk ongeveer 25 minuten onbehandeld vlees op 140 graden en 5 tot 10 minuten laten rusten voor ongeveer een kilo vlees
  • Rollade ongeveer 45 minuten onbehandeld vlees op 140 graden en 5 tot 10 minuten laten rusten voor ongeveer een kilo vlees 

Stoven:

  • Braadlappen ongeveer 2 uur
  • Sukade ongeveer 2 ½ uur
  • Poulet ongeveer 1 ½ uur
  • Ossebuco ongeveer 1 uur

 

Houdbaarheid

Bewaar vers vlees, afgedekt met folie, maximaal 2 dagen in de koelkast. In de vriezer is rundvlees 6 maanden te bewaren. Al raden wij u niet aan om mooi dry aged vlees te bewaren in de vriezer. Door het vlees te vriezen gaan er altijd smaken verloren en dat is zonde van het heerlijk dry aged vlees. Vries ontdooid vlees niet opnieuw in, het verliest dan veel van z’n vleessappen en is minder lekker. Ontdooid vlees dat daarna is bereid kan wel worden ingevroren.

Laat vlees niet ontdooien op het aanrecht, op de verwarming of in warm water, maar leg het afgedekt op een bord of schaal in de koelkast. Bacteriën krijgen dan geen kans en het vlees blijft lekker sappig. Spoel na het ontdooien het resterende vleessap weg.