Dry-Aged vlees

Chateaubriand is een van de weinige slagers in Nederland gespecialiseerd in dry-aged vlees. De mooiste delen van rechtstreeks uit Schotland geïmporteerde Aberdeen Angus-runderen worden wekenlang gerijpt in een speciale rijpingskast. Het resultaat: een ongeëvenaarde smaaksensatie. Nooit proefde u een entrecôte, rib-eye, côte de boeuf, T-bonesteak of biefstuk die zo mals en intens smaakte. Wij vertellen u graag over de achtergronden van deze bijzondere rijpingstechniek. 

Wat betekent eigenlijkdry-aged?
Wat is er nou zo bijzonder aan deze koelcel?
Wat gebeurt er na het rijpen?
Wat is het verschil met zogenoemd wet-aging?
Wat is er bijzonder aan Aberdeen Angus?
Welke soorten vlees zijn dry-aged verkrijgbaar?
Hoe bereid ik dry aged vlees?
 

Wat betekent eigenlijkdry-aged?

In Nederland eten we rundvlees vaak te vers. Voor de echte smaakbeleving moet vlees – net zoals dat vroeger gebruikelijk was – enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen we dat doen in een speciale koelcel. En dit wordt dry-ageing genoemd.
 

Wat is er nou zo bijzonder aan deze koelcel?

In de dry-aging cel (die speciaal voor Chateaubriand is ontworpen), wordt de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel – een proces dat minimaal 21 dagen duurt – verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak. 
 

Wat gebeurt er na het rijpen?

Het vlees dat na het dry-ageing proces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees lekker voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht. 
 

Wat is het verschil met zogenoemd wet-aging?

Veel slagerijen en restaurants laten hun vlees - zonder bot  - invliegen uit alle delen van de wereld, bijvoorbeeld uit Argentinië of de VS. Dit vlees is vacuüm verpakt, waardoor het in feite niet rijpt maar verzuurt. Dit heet wet-aged. Soms wordt het vlees, nadat het uit het plastic is gehaald, nog even in een droogkast gehangen en vervolgens verkocht als dry-aged. Eigenlijk is dit een soort nep dry-aged vlees. Uw proeft het verschil. Wet-aged vlees verliest aanmerkelijk minder vocht, waardoor het lang niet zo smaakvol is als echt dry- aged vlees. 
 

Wat is er bijzonder aan Aberdeen Angus?

Ons rundvlees komt, net als het lamsvlees, uit de hooglanden van Schotland. De prachtige natuur van Schotland wordt gekenmerkt door heldere, frisse zeelucht, uitgestrekte kruidige weiden, rivieren en langgerekte meren. De runderen grazen het hele jaar buiten op de hooglanden en groeien op onder de meest natuurlijke omstandigheden. Het voer wordt strikt gecontroleerd en komt het niet in aanraking met hormonen en antibiotica. In combinatie met de natuurlijk aanleg van het Aberdeen Angus-ras wordt uiteindelijk een onovertroffen vleeskwaliteit verkregen en is het met afstand het meest malse en meest smakelijke rundvlees van Europa. Na het slachten blijven de koeien in Schotland vier maal 24 uur in koelcellen, waardoor het rijpingsproces al in gang wordt gezet. U moet weten dat dit in Nederland vaak niet langer dan één dag is.

Chateaubriand is zelf verantwoordelijk voor het selecteren van de mooiste Aberdeen Angus-vaarzen. Vaarzen zijn koeien die één keer gekalfd hebben. Als zij in Nederland aankomen worden ze door onszelf in de winkel verdeeld - uitgebeend en verder gerijpt in onze dry aged cel. Aan ieder stuk vlees vindt u een kaartje met herkomstbenaming zodat u precies kunt zien van welke Schotse boerderij uw vlees afkomstig is.
 

Welke soorten vlees zijn dry-aged verkrijgbaar?

Naast rundvlees is dat ook kalfsvlees en lamsvlees. Denk dan bijvoorbeeld aan: lamsbout, lamscarré, lamsrug, kalfs-entrecôte en côte de veau.
 

Hoe bereid ik dry aged vlees?

Belangrijk: dry-aged vlees mag nooit op hoge temperatuur worden gegaard. Het vlees is gerijpt, en heeft dus een deel van zijn vocht verloren. Als de temperatuur te hoog is ‘slaat’  het vlees ‘door’ en wordt het taai. Je mag het wel even dichtschroeien, maar laat het vervolgens heel zachtjes rosé worden. Perfect!